Auguste Escoffier, le Vatel de la restauration

Autre témoignage plus tardif, une lettre d’Auguste Escoffier, le Vatel de la restauration, alors âgé de 88 ans, à Henri Pons, propriétaire de l’Hôtel et du Grand Café d’Orient à Monteux (le 21 septembre 1933), reproduite avec l’autorisation de la Famille Georges Nicolet Pons que nous remercions ici :

‘ … Elle était vraiment belle, la petite Montelaise. Elle ne chantait que de belles chansons. Elle parlait de Patrie, de drapeau, de bataille, de Liberté, de Gloire et cela avec passion, une flamme qui faisait tressaillir toutes ces poitrines de ces citoyens des baricades (sic). Dans ces moments de délire, tellement ardente elle aurait conduit ou plutôt entraîner (sic) des Régiments à la Frontière. Peut (sic) de temps avant la Mort du Poète, F. Mistral, avec j’était (sic) lié, dans une de nos conversations, me parla de Rose de Monteux, Madame Bordas, ne sachant pas que j’avais connu cette brillante artiste ! je lui racontai ce que je savais sur Mme Bordas et de l’enthousiasme avec lequel les Parisiens l’avaient acclamée en 1870. Sur le point de terminer mes Mémoires, j’ai voulu, dans mes récits, réserver une page à cette belle âme qui, en 1870, par sa voix brûlante de patriotisme incarnait la France…’

On n’en trouve aucune trace dans ses Souvenirs Inédits édités par son petit fils Pierre Escoffier en  1985 (Editions Jeanne Laffitte, Marseille). Se pourrait-il que ces pages n’aient pas  été retenues parce que Rosa Bordas est passée trop tôt dans le ciel du restaurateur et n’a pas eu, pour cela, le bonheur de voir donner son nom à un plat, ou à un dessert savoureux, comme ce fut le cas pour Sarah Bernhardt, Réjane, Rachel, Yvette Guilbert, Mary Garden ou Nellie Melba, (la ‘pêche au Cygne’, réalisée après une représentation de Lohengrin de Richard Wagner à Covent Garden en  1894 avec Jean de Reské), La Patti et …  Mireille, représentée à l’Opéra de Montecarlo, pour laquelle il inventa les mignonettes d’agneau de lait et… des fraises ! (Monte Carlo 1883).

A Madame Ritz qui lui demandait ‘Mais quel est donc le secret de votre art ?’ ‘Madame, répondit-il en souriant, mon succès vient de ce que mes meilleurs plats ont été créés pour les dames’.